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Claves para atemperar el chocolate

¿Estás iniciándote en el mundillo  y quieres trucos para atemperar el chocolate? ¡Estás en buen sitio! Somos una confitería en Oviedo con 30 años de historia, así que dominamos el chocolate en todas sus versiones. Quédate a leer este artículo y anímate a probar nuestros productos. ¡Hacemos envíos a todos los rincones!

En Ovetus, nuestro origen está en los bombones y todo bombón tiene chocolate, por tanto, somos expertos en chocolate ¿a dónde queremos llegar con esto? Pues que queremos que aprendáis a dominar el apasionante mundo del chocolate y más en concreto, atemperar este ingrediente.

Si sigues el programa Master Chef 10 habrás visto que esta semana, en la prueba de eliminación, había que atemperar chocolate y formar esferas de distintas formas. En este artículo vamos a hablar de esto y vamos a explicarte cómo hacerlo correctamente.

Atemperar el chocolate como un experto

Puedes pensar que es algo muy difícil y que no podrás hacerlo, pero todo depende de la técnica, los utensilios de los que dispongas y de la paciencia que tengas. Poco a poco podrás dominar el maravilloso arte de atemperar el chocolate. ¡Ah! Antes de comenzar queremos avisarte de que igual te ensucias, tanto tú como el espacio de trabajo, pero ya verás qué rápido lo dominas.

Lo primero que tienes que tener claro son las temperaturas, ya que es la clave para un correcto atemperado del chocolate. ¿Y qué es atemperar? Son las distintas fases por las que pasa el chocolate para que quede perfecto, es decir, calor, frío, calor. La clave es conocer los grados para este proceso. Esta técnica es imprescindible para los bombones, las decoraciones, modelados o las tabletas.

Como comentábamos al inicio, la materia prima es esencial y cuando un chocolate cruje al romperse o comerlo, y brilla, es por la grasa de la manteca de cacao. Para estas elaboraciones necesitamos el chocolate de cobertura y que tenga al menos el 32% de manteca de cacao.

Otra cosa que debes tener en cuenta es que el atemperado es distinto en función de si el chocolate es negro, con leche o blanco, pero te pasaremos una tabla que hay disponible en internet para este proceso.

¿Qué necesito para atemperar el chocolate?

  • Medio kilo, por lo menos, de cobertura de chocolate de calidad.
  • Una superficie de trabajo lisa.
  • Un bol apto para el baño María o el microondas.
  • Una espátula ancha para el chocolate.
  • Una espátula larga de las de pastelería.
  • Un termómetro láser o digital.

¿Cómo atemperar el chocolate?

Derrite la cobertura a 45 – 50 grados. Si lo haces en el microondas ten cuidado de que no se queme, tendrás que hacerlo en intervalos cortos de 25-30 segundos, retirando el bol del micro, removiendo y volviéndolo a meter otro intervalo más. Si lo haces al baño María, controlarás mejor la temperatura.

Una vez lo tenemos, vertemos tres cuartas partes del contenido del bol en la superficie plana, a poder ser mármol. El resto se dejará en el bol. Con la espátula ancha vamos a extender de izquierda a derecha (o de derecha a izquierda) el chocolate, cubriendo toda la superficie, pero no te arrimes a los bordes porque se producirá un desastre.

Con esa misma espátula llevaremos al centro el chocolate y lo limpiaremos con la espátula larga. Haciendo movimientos de extender y contraer en el centro el chocolate. Repetirás ese proceso hasta que veas que el chocolate coge una temperatura de entre 28-29 grados. Si has usado mucha cantidad de chocolate tendrás que alargar ese proceso ya que tardarás más.

Ahora vamos a juntar el chocolate que hemos manipulado y que tenemos a 28-29 grados con el chocolate que nos quedaba en el bol. Removeremos enérgicamente para que se mezcle todo. Si después de hacer este paso, el chocolate tiene una temperatura de 31-32 grados, lo has hecho genial.

A continuación, te presentamos una tabla con los grados que tiene que tener el chocolate en función de si es negro, con leche o blanco.

¿Qué te ha parecido este artículo? ¿Te animas a hacerlo? No necesitas ser un alto repostero para hacer esta técnica. Es cuestión de técnica y paciencia.

Si lo tuyo es comprar el producto final, en nuestra tienda online podrás ver todo lo que tenemos para ofrecerte. Hacemos envíos a donde nos digas, así que anímate a probar nuestros productos Ovetus.