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Cómo hacer masa Roux

¿Aún no conoces la masa Roux? Esta masa es una gran desconocida por su nombre, pero te aseguramos que cuando leas este artículo, la pondrás mucho en práctica. Quédate a leer.

Lo primero que vamos a contarte es en qué consiste esta masa, su elaboración, los tipos de roux y cómo se usa.

La masa roux

Se trata de una masa que se cocina con mantequilla y harina. Se usa como base y espesante como parte de la elaboración de multitud de salsas. ¿Sigue sin sonarte el nombre? Pues debes saber que es parte de la bechamel. Y es que el roux es el inicio a la famosa bechamel, además de para otras elaboraciones.

Elaboración del roux

Es muy sencillo. Calienta la mantequilla y, cuando esté fundida, añade harina en la misma proporción que la mantequilla. Hay quien usa aceite en vez de mantequilla o una mezcla de ambos. Una vez tengas la mezcla, debes remover hasta que los ingredientes se integren correctamente. Por último, cocemos durante unos minutos.

El roux se puede usar en el momento. Puedes echar una pequeña cantidad de salsa u otra elaboración con la que quieras espesar. También puedes incorporar un líquido para formar una nueva salsa. Hay muchas opciones. Si añades un líquido como la leche, prepararás una salsa bechamel, por ejemplo. Si añades un caldo, harás una velouté.

Debes remover muy bien los ingredientes y cocerlo a fuego bajo durante 30 minutos como máximo. En función de la cantidad de roux que lleve la salsa, espesará más o menos.

Una vez lo saques del fuego, debes de colocarlo en un recipiente frío para que no sobrecuezca con el calor residual.

Mantenimiento

Puedes guardar la roux para próximas elaboraciones. Puede ser en nevera donde aguantará varios días sin problema o en el congelador varios meses.

Como tip, te recomendamos que uses moldes de hacer hielo para guardar el roux y usarlo en elaboraciones futuras.

Tipos de roux

Hay 3 tipos que se diferencian por el color. Lo que las diferencia es la cocción ya que los ingredientes y el porcentaje de grasa, es el mismo. Cada tipo de roux será perfecto para un tipo de elaboración. Vamos a explicarlo a continuación:

Roux blanco

Aquel que se cocina entre dos y tres minutos. Tendrás que tener cuidado de que la harina no se tueste para que mantenga su color y no se amargue o queme. Se usa para ligar fondos de cocción y de base para la bechamel y salsas blancas.

Roux rubio

Sabrás que es este tipo de roux por su color avellana. Para conseguirlo, dejarás que la harina se tueste ligeramente junto con la mantequilla. Lo cocinarás durante 5 minutos como máximo. Sirve de base a la velouté con caldos de distintos tipos como jamón, ave, pescado o carne.

Roux oscuro

Tiene un color oscuro y un sabor tostado muy intenso. Lo cocinarás entre seis y ocho minutos. Se usa para la base de salsas oscuras.

Densidad de las salsas con roux

Si quieres que quede ligero, añade 100 gramos de roux por litro de líquido.

Para que quede más densa, entre 140 y 150 gramos de roux por litro de líquido.

Si prefieres que quede espeso, usa 150 – 200 gramos. Añade poco a poco hasta conseguir la densidad deseada.

 

¿Qué te parece? Ahora ya sabes lo que es el roux y que forma parte de tu vida desde hace tiempo por la multitud de salsas en las que aparece.

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